הבשר הוא בעל מעמד מיוחד: יש עדיפות ברורה לבשר טרי (בשר קפוא משול ל”מת”), הוא הסמן למצב הכלכלי , מוגש בעיקר (כבש) באירועים משפחתיים ודתיים. כשמגיע אורח חשוב, נוהגים לשחוט ולהשאיר סימני דם בפתח – סימן לעושר ולמתן כבוד. אין כמעט דגים. מאכלים נוספים מורכבים בעיקר מדגנים וקטניות (אסמי ענק בעולם העתיק, שיירות המובילות חיטה,ח’אנים, טחנות קמח שהפכו עם הזמן למגורי קבע). בנוסף – ירקות ממולאים, מאכלי בצק, מטוגנים למיניהם. הזיהוי הישיר הוא עם פיתה, התיישנה – מאכל לבע”ח, הפלאח לא מפריד בין הגרעין לקליפה – קמח מלא. ירקות מבושלים, מטבלים (טחינה, לבאנה, חומוס), סלטים, מרקים, חמוצים-כבושים. קינוחים מתוקים, פירות. קפה סעדה/חילווה: קפה אהלן וסהלן (ברוך הבא)/ קפה מע-סלאמה (להתראות)/ קפה חוטבא (אירוסין): אבי הכלה מוזג קפה לחתן המיועד, המתנה את שתייתו במתן הבת. שמן זית (דרך המסיק המשפחתי) הוא סמל בפני עצמו: צורי, נבאלי, ברנע ומעלות. המזון אמור להיות טרי ביותר ובשפע רב.
כיאה לחב’ פטריארכלית האב בראש השולחן, והוא הפותח בסעודה. על האישה להקפיד בבישוליה כדי לכבוש את לב הגבר. עול הבישול חל על האישה ובנותיה.
קיים שוני קולינרי בין ערביי הארץ הנובע מהשפעות ממצרים, מסוריה ולבנון. יש מרכיבים שנטמעו כמו האורז (פרס וטורקיה), הקוסקוס (מרוקו), וכן מהשפעות גיאוגרפיות – האקלים, האדמה והמשקעים משפיעים על גידולי השדה.
השפעות המודרנה:
השכלה, רכישת מוצרי חשמל, השפעת החברה היהודית השכנה, חשיפה למטבחים זרים דרך התקשורת, מזון מוכן (עקב יציאת הנשים לעבודה). ערביי ישראל מוכנים להיפתח, כל עוד אין פגיעה במסורת. עקב כך – קיים געגוע למאכלים המסורתיים, שמתגברים עליו בעזרת מיכשור מודרני.
על אף כל זאת, האישה יודעת שהיא אחראית לאוכל, וכתוצאה מכך – גם לתקציב הבית.
מסורתית, הזמנה לאכול לא מצביעה בהכרח על יחסי קירבה, אלא כאקט של נימוס, פתיחות ומתן כבוד (זכר לימי הנוודות) – במידה והאורח מסרב, יש בכך קריאת תיגר על המארח.
ככלל, המטבח הוא ממלכתה של האישה – אפילו אם הבעל טבח או שף. שולחן האוכל משקף את הדומיננטיות של הגבר בבית ובחברה.
באירועים, קיים שיתוף פעולה בין הנשים במשפחה ובכפר. מתפתח הווי חברתי. הבשלנית הערביה נמדדת בשיטות הכנה ואיחסון, בהכנת מאכלים מסורתיים, ובהיכרות עם מוסכמות חברתיות.
האם אחראית ללמד את ביתה, ואח”כ החמות. מידת נחת של הבעל מהווה אבן בוחן לנישואין מוצלחים.
